Справочник по лечебному питанию

Золотые правила питания

Попробуем закрепить знания по диететике в виде определенных правил.

Первое правило — свежеедение. Оно гласит: «Наиболее полезны свежие растения. Лежалое и подсохшее менее ценно». Это понятно, так как при хранении неизбежно ухудшаются диетические качества. Практический совет: нельзя оставлять приготовленную пищу даже на несколько часов. В ней начинают идти процессы брожения и гниения. Поэтому съедать ее необходимо сразу же.

Второе правило — сыроедение. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится наибольшая живительная сила. Об этом писали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л. Н. Толстой и Бернард Шоу. Современные ученые показали, что в сырых растениях, особенно дикорастущих, сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в вареных. Они повышают скорость обменных процессов.

Использование сырых вегетарианских блюд оказывает благотворный эффект при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и др. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более всего показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии, а также при избыточной массе тела. В этих случаях можно устраивать разгрузочные дни целиком на сырой пище. Но если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Третье правило — разнообразие и сбалансированность питания. Оно выдвинуто советскими диетологами в соответствии с концепцией сбалансированного питания. Чем больше разных продуктов включено в рацион, тем больше физиологически активных веществ поступает в организм. Это особенно важно в связи с тем, что при физических и умственных нагрузках потребность в них увеличивается.

Четвертое правило — определенное чередование продуктов. Оно вытекает из предыдущего и указывает на то, что нельзя долго использовать одно блюдо или продукт.

Пятое правило — сезонность питания. Весной и летом нужно увеличить количество растительных продуктов. В холодное время года добавить в рацион пищу, богатую белками и жирами.

Шестое правило — ограничение в питании. Исследования показывают: менее работоспособны, более подвержены усталости именно те, кто много ест. Вывод прост: избежать усталости поможет умеренность в еде.

Седьмое правило — получать максимум удовольствия от пищи. Для этого прежде всего нужно отказаться от спешки, хотя бы в короткие периоды, когда мы садимся за стол. Следует, кроме того, навсегда отказаться от привычки выяснять отношения за едой, а также читать.

Восьмое правило — определенные сочетания продуктов. Есть несовместимые блюда, и это обязательно следует учитывать. При неблагоприятных пищевых сочетаниях в кишечнике развиваются повышенное брожение и гниение пищи и интоксикация образующимися вредными веществами. Наиболее остро это проявляется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Еще выдающийся врач Древнего Рима Цельс выделял неблагоприятные сочетания пищевых продуктов, плохо усваиваемых желудком. Он призывал к осторожности в отношении соленых, тушеных, очень сладких, жирных продуктов, которые легко портятся внутри организма (молоко, мед, вино, виноград, сыр, мясо, рыба и др.).

Авиценна не рекомендовал употреблять молоко одновременно с кислыми продуктами, рыбой. Он считал неправильным употребление разнообразной пищи в один прием из-за того, что в желудке перемешиваются быстро- и трудноперевариваемые вещества, из-за чего и нарушается пищеварение. К тому же при разнообразной пище легче переесть, чем при употреблении за одну еду однообразных продуктов.

Для здорового человека Авиценна предлагал взаимно нейтрализующие сочетания пищевых продуктов. По его мнению, послабляющую пищу, например тыкву, огурцы, сливу, инжир, необходимо есть с закрепляющей: плодами айвы, груши, терна и др. После острого и соленого он рекомендовал увлажняющие продукты. Грубую пищу советовал есть с острой для увеличения соковыделения и улучшения переваривания.

Вопрос о сочетаниях пищи получил научное подтверждение только после фундаментальных работ академика И. П. Павлова. Еще в 1897 г. он установил, что на разную пищу образуется желудочный сок разного состава с неодинаковой переваривающей силой.

Это оказалось тесно связано с открытием в 1958 г. будущим академиком АН СССР А. М. Уголевым мембранного пристеночного пищеварения. В его лаборатории установлено, что от типа питания (растительная, смешанная или преимущественно мясная пища) зависят активность, количество и соотношение пристеночных ферментов, переваривающих белки, жиры и углеводы. В 1972 г. А. М. Уголев, основываясь на данных, полученных в эксперименте на животных, предложил в определенных случаях использовать монодиеты (содержащие преимущественно углеводы или белки, или жиры) для особенно эффективной защиты от стресса, от любого физического и эмоционального напряжения.

Опираясь на эти данные, московский терапевт А. А. Мисаутова, защитив докторскую диссертацию в 1986 г., едва ли не впервые в клинике доказала важную роль пищевых сочетаний. Оказывается, жиры подавляют расщепление углеводов и, по-видимому, белков. Значит, сочетание жирной и крахмалистой или белковой пищи неблагоприятно для организма.

Употребление несочетающейся пищи здоровым человеком вызовет напряжение резервов желудочно-кишечного тракта и на некоторое время компенсируется. Однако длительно пренебрегать правилами диететики и здоровым людям нельзя, резервы в конце концов истощаются, развиваются желудочно-кишечные заболевания, аутоинтоксикация и снижение работоспособности. Особенно необходимо соблюдать сочетания пищи и рациональные диеты больным хроническим энтеритом, колитом и другими подобными заболеваниями. Не случайно Институт питания АМН СССР рекомендует для них диету № 4, имеющую пониженное содержание жира при нормальном количестве углеводов и белков. По аналогичным принципам проводится и подбор диет при других болезнях.

Прочитав эти строки, читатель-скептик может сказать: «Сейчас я здоров, и терять время на правильное сочетание пищи мне не нужно, авось обойдется». К сожалению, не обходится. Большинство людей не умеют и не знают, как есть.

А вот мнение московских профессоров Ф. Н. Ромашова, Е. С. Вельховера и других, изложенное в методических рекомендациях «Применение лечебного голодания в хирургической клинике» (М., 1980): «Если тщательно проанализировать практику питания цивилизованных людей, то легко можно обнаружить массу причин, почему плохое переваривание и желудочно-кишечное брожение являются почти всеобщими. Люди едят в состоянии усталости и при отсутствии голода, едят при лихорадке, боли, серьезном воспалении, едят замерзшие и перегретые, озабоченные и полные страха, едят непосредственно перед началом работы и т. д. Прием пищи при всех этих условиях резко замедляет процессы пищеварения и способствует бактериальному разложению съеденной пищи. Одной из наиболее распространенных причин пищевых расстройств является употребление неправильного сочетания пищевых продуктов».

Многолетние исследования позволили известному американскому диетологу Г. Шелтону выработать ряд рекомендаций. Он прежде всего советует есть в разное время белки и углеводы, белки и жиры, белки и сахара, белки и кислоты, кислоты и крахмалы и др. Некоторые из этих рекомендаций признаны учеными, например, разграничение белковой и жирной пищи, употребление молока и дынь отдельно от других продуктов и т. п. Однако в целом рекомендации Г. Шелтона очень строги, их весьма трудно соблюдать. К тому же они рассчитаны на климатические условия субтропиков, которых нет на большей части России.

Более приемлемы для нас рекомендации канадского доктора медицины Р. Джексона, изложенные в книге «Как всегда быть здоровым», переиздававшейся за рубежом 16 раз. Ниже приводим их в собственной модификации.

Все пищевые продукты разделены на девять групп.

Первая включает крахмалистые овощи, употребляемые вареными: картофель, морковь и свекла (старые), тыква, девясил, лопух, алтей и др. Эти растения совместимы с группами № 3, 4, 8.

Группа № 2 — другая крахмалистая пища, употребляемая тоже в вареном виде: почти все крупы, хлебобулочные изделия. Совместимы с группами № 3 и 4.

Группа № 3 — некрахмалистые шпинатные овощи, обычно употребляемые вареными: шпинат, спаржа, капуста, козлобородник, цикорий, пастернак (молодой) и др. Они сочетаются со всякой другой едой.

Группа № 4 — некрахмалистые зеленые овощи, употребляемые сырыми: салат, огурцы, редис, лук, черемша, крапива, щавель, первоцвет, яснотка белая, звездчатка, очиток большой, медуница, мята, пастушья сумка, спорыш, проростки зерновых и др. Совместимы со всякой другой пищей.

Группа № 5 — белковые продукты: мясо, яйца, молоко и его производные, орехи, бобовые. Хорошо совместимы с группами № 3, 4, 8, 9. С продуктами других групп в условиях повышенной двигательной активности и хронических заболеваний пищеварительных органов могут дать усиление гниения и брожения в кишечнике, дополнительную аутоинтоксикацию, понизить работоспособность.

Группа № 6 — продукты, дающие в организме избыточную кислотность, понижающие щелочной резерв крови. Они должны составлять обычно не более 1/5 объема ежедневного рациона. Сюда относят зерновые продукты (кроме проростков), очищенные крупы. (Продукты, действующие как окислители или ощелачиватели внутренней среды организма)

Группа № 7 — продукты, дающие щелочные остатки в организме. Например, в походном рационе туристов они, как правило, должны составлять не менее 4/5 объема. Это все овощи и фрукты, молочные продукты.

Группа № 8 — кисловатые ягоды и фрукты: сладкие яблоки, черника, голубика, белые сорта винограда, инжир и др. Они, как правило, совместимы со всякой пищей, и только при пониженной кислотности желудочного сока не следует смешивать их с крахмалистыми продуктами (группы № 1, 2), так как возникает брожение, снижается усвоение питательных веществ.

Группа № 9 — кислые ягоды и фрукты: цитрусовые, кислые яблоки, груши, сливы, черная смородина, ежевика, клюква и др. Они, как правило, совместимы только с группами № 3, 4, 5.

Гигиена питания — одна из основ здоровья и работоспособности, поэтому с ней должен быть знаком каждый.