Справочник по лечебному питанию
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РУКОВОДСТВО, ШТАТЫ И ОБЯЗАННОСТИ ДИЕТОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ
АССИГНОВАНИЯ
ПРОДУКТОВЫЕ НОРМЫ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ
Ассигнования (расчетные нормы расходов) на питание больных в лечебно- профилактических стационарах должны находиться в соответствии с документами Министерства здравоохранения СССР и Министерства финансов СССР.
Ассигнования зависят от профиля больниц или отделений (общие, онкологические, туберкулезные и др.) и торговых поясов. Кроме того, ассигнования на питание могут быть изменены с учетом ведомственной принадлежности лечебно-профилактических учреждений и местных условий, например дополнительного финансирования стационаров медико-санитарной части промышленного предприятия за счет последнего.
Денежные расходы на питание определяют: исходя из структуры и сортности используемых продуктов в соответствии с государственными розничными ценами.
При отсутствии специальных указаний стоимость картофеля, овощей и фруктов рассчитывают по местным ценам.
Энергоценность и химический состав различных диет обеспечивают соответствующие продуктовые наборы.
Директивными письмами Министерства здравоохранения СССР от 20.05.77 г. № 02-14/37 и от 6.01.78 г. № 02-14/4 установлены продуктовые нормы. (табл. 37).
Правильная организация лечебного питания требует выполнения как денежных, так и продуктовых норм. При отсутствии того или иного продукта прибегают к его замене с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменился, особенно в отношении незаменимых пищевых веществ (белки, витамины и др.).
Замена продуктов проводится согласно официальным рекомендациям, представленным в табл. 38, 39.
Таблица 37
Суточные продуктовые наборы для лечебно-профилактических учреждений (количество продуктов, г)
Наименование продуктов |
Общие отделения больниц |
Онколо-гические отделения |
Уроло-гические, нефроло-гические отделения |
Для больных сахарным диабетом |
Ожоговые отделения |
Гастроэнтеро-логические отделения |
Дневные стационары психоневро-логических отделений |
Учреждения для больных туберкулезом |
Гематоло-гические отделения |
Родильные дома (отделения) |
Госпитали инвалидов Отечественной Войны |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Хлеб ржаной |
200 |
150 |
— |
250 |
— |
— |
100 |
150 |
250 |
200 |
200 |
» пшеничный |
250 |
300 |
300 |
200 |
600 |
300 |
150 |
300 |
250 |
250 |
250 |
Мука пшеничная |
25 |
50 |
— |
10 |
— |
20 |
15 |
75 |
60 |
18 |
25 |
» картофельная |
8 |
10 |
— |
— |
— |
— |
5 |
10 |
10 |
5 |
8 |
Крупы, макароны |
100 |
100 |
100 |
60 |
— |
100 |
80 |
75 |
100 |
100 |
100 |
Картофель |
400 |
400 |
700 |
400 |
600 |
150 |
320 |
400 |
500 |
300 |
400 |
Овощи, зедень |
400 |
400 |
300 |
* |
250 |
150 |
320 |
500 |
500 |
400 |
400 |
Фрукты свежие |
15 |
100 |
375 |
100 |
100 |
200 |
12 |
200 |
50 |
15 |
15 |
» сухие |
15 |
30 |
100 |
35 |
100 |
— |
12 |
30 |
10 |
20 |
25 |
Соки фруктовые |
— |
— |
25 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Сахар |
70 |
60 |
100 |
20 * * |
100 |
40 |
60 |
100 |
70 |
100 |
70 |
Мясо, птица |
125 |
200 |
100 |
150 |
100 |
175 |
90 |
200 |
200 |
200 |
150 |
Колбасные изделия |
— |
40 |
— |
50 |
— |
— |
— |
20 |
— |
— |
— |
Рыба |
100 |
100 |
100 |
— |
100 |
100 |
50 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Сельдь, икра |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
10 |
— |
— |
— |
Сыр |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
1 |
15 |
10 |
— |
1 |
Молоко, кефир |
365 |
300 |
400 |
500 |
500 |
500 |
365 |
500 |
300 |
400 |
365 |
Творог |
17 |
30 |
100 |
200 |
300 |
100 |
17 |
70 |
30 |
60 |
17 |
Сметана |
11 |
40 |
35 |
20 |
150 |
20 |
11 |
30 |
40 |
25 |
11 |
Сливки 20% жирности |
— |
— |
— |
— |
— |
50 |
— |
— |
— |
— |
— |
Масло животное |
40 |
50 |
60 |
30 |
60 |
60 |
30 |
60 |
60 |
60 |
50 |
» растительное |
5 |
10 |
20 |
15 |
— |
— |
5 |
25 |
10 |
6 |
5 |
Яйца (в штуках) |
0,5 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1,9 |
0,4 |
2 |
1,8 |
1 |
0,4 |
Кофе |
1 |
— |
— |
— |
1 |
— |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Чай |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0,3 |
1 |
Какао |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
2 |
— |
— |
— |
Соль, специи |
10 |
25 |
— |
— |
10 |
— |
10 |
10 |
20 |
10 |
10 |
* Набор овощей для больных сахарным диабетом: капуста - 600 г, лук - 20 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 40 г, томат - 10 г.
* * Предусмотрена замена сахара ксилитом или сорбитом.
Таблица 38
Замена продуктов по белку и жиру (циркулярное письмо M3 CCCP от 26.05.77 г.)
Наименование |
Количество (г) |
Химический состав |
Добавить к суточному рациону (+), снять (-) |
||
---|---|---|---|---|---|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
Замена хлеба белого: |
100 |
7,0 |
1,2 |
48,2 |
|
— мука пшеничная |
70 |
6,6 |
0,7 |
49 |
|
— макароны |
70 |
6,6 |
0,6 |
50 |
|
— крупа манная |
70 |
6,7 |
0,5 |
49,3 |
|
Замена картофеля: |
100 |
||||
— свекла |
110 |
1,1 |
|||
— морковь |
120 |
1,1 |
— |
7,6 |
|
— капуста |
90 |
1,0 |
— |
3,3 |
|
Замена яблок свежих: |
100 |
0,4 |
— |
11,0 |
|
— сухие яблоки |
20 |
0,5 |
— |
12,2 |
|
— сухие фрукты (курага) |
15 |
0,5 |
— |
10,3 |
|
Замена молока: |
100 |
3,1 |
3,3 |
4,4 |
|
— творог |
25 |
3,6 |
4,3 |
0,3 |
Масло — 1 г |
— мясо |
25 |
3,7 |
0,6 |
— |
» + 3 г |
— рыба |
40 |
3,6 |
0,1 |
— |
» + 3 г |
— сыр |
15 |
3,1 |
2,8 |
0,4 |
|
Замена мяса: |
100 |
14,7 |
2,5 |
— |
|
— творог |
100 |
14,4 |
17,2 |
1,0 |
» — 15 г |
— рыба |
160 |
14,4 |
0,6 |
— |
» + 2 г |
— молоко |
480 |
14,7 |
16,0 |
21,2 |
» — 13 г |
— яйцо |
140 |
14,8 |
14,0 |
0,6 |
» + 11 г |
Замена рыбы: |
100 |
9,0 |
0,4 |
— |
|
— мясо |
60 |
8,8 |
1,5 |
— |
» — 1 г |
— творог |
60 |
8,8 |
10,3 |
0,6 |
» — 10 г |
— молоко |
300 |
9,2 |
10,0 |
13,2 |
» — 9 г |
— яйцо |
85 |
9,0 |
8,1 |
0,4 |
» — 7 г |
Замена творога: |
100 |
14,4 |
17,1 |
1,0 |
|
— мясо |
100 |
14,7 |
2,5 |
— |
» + 15 г |
— рыба |
160 |
14,4 |
0,6 |
— |
» + 17 г |
— молоко |
460 |
14,1 |
15,3 |
20,3 |
» + 2 г |
— яйцо |
140 |
14,8 |
14,0 |
0,6 |
» + 3 г |
Замена яйца: |
50 |
5,3 |
5,0 |
0,2 |
|
— творог |
40 |
5,8 |
6,8 |
0,4 |
» — 2 г |
— мясо |
40 |
5,9 |
1,0 |
— |
» + 4 г |
— рыба |
60 |
5,4 |
0,2 |
— |
» + 5 г |
— молоко |
160 |
4,8 |
5,3 |
7,0 |
|
— сыр |
25 |
5,1 |
4,7 |
0,6 |
Таблица 39
Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд (утверждены приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 г № 310)
Заменяемый продукт |
Масса продуктов брутто (кг) |
Заменяющий продукт |
Масса продуктов брутто (кг) |
Кулинарное использование |
||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Яйцо без скорлупы |
1,00 |
|
|
В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панировки |
||||
Масло коровье несоленое |
1,00 |
Масло крестьянское |
1,13 * |
В кулинарных изделиях и блюдах |
||||
То же |
1,00 |
Масло коровье любительское |
1,06 |
То же |
||||
» |
1,00 |
Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли на 0,02 кг) * * |
1,00 |
B фаршах, блинах, оладьях |
||||
» |
1,00 |
Масло коровье топленое |
0,84 |
В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
||||
Молоко коровье пастеризованное цельное |
1,00 |
Молоко коровье нежирное (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) |
1,00 |
В супах, соусах, яичных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
||||
То же |
1,00 |
Молоко коровье цельное сухое |
0,12 |
В супах, соусах, яичных, сладких и овощных блюдах, мучных изделиях, напитках и др. |
||||
» |
1,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) |
0,09 |
В супах, соусах, яичных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
||||
» |
1,00 |
Сливки сухие (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,42 кг) |
0,16 |
В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
||||
» |
1,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг) |
0,38 |
В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
||||
» |
1,00 |
Молоко сгущенное стерилизованное в банках |
0,46 |
В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
||||
Творог жирный (содержание жира не менее 18%) |
1,00 |
Творог полужирный 9% (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,12 кг) |
0,88 |
В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
||||
Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) |
1,00 |
Творог нежирный (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,11 кг) |
0,89 |
В кулинарных изделиях и блюдах из твоpora |
||||
То же |
1,00 |
Масса творожная полужирная (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением сахара на 0,15 кг) |
0,97 * * * |
То же |
||||
Сахар-песок |
1,00 |
Мед натуральный |
1,25 |
В напитках, компотах, муссах, желе |
||||
Повидло, джем |
1,00 |
Мармелад фруктовый (резной) |
0,84 |
В сладких блюдах |
||||
Крахмал картофельный |
1,00 |
Крахмал кукурузный |
1,50 |
В молочных киселях |
||||
Дрожжи прессованные |
1,00 |
Дрожжи хлебопекарские |
0,25 |
В мучных изделиях |
||||
Кофе натуральный жареный |
1,00 |
Кофе натуральный растворимый |
0,35 |
В напитках |
||||
Ванилин |
1,00 |
Ванильный сахар |
20,0 |
В сладких блюдах |
||||
То же |
1,00 |
Ванильная эссенция |
12,7 |
То же |
||||
Желатин |
1,00 |
Агароид |
0,70 |
Сладкие желированные блюда |
||||
Горошек зеленый (консервы) |
1.00 |
Горох овощной (лопатка) свежий |
0,82 |
В холодных и овощных блюдах, супах, гарнирах |
||||
То же |
1,00 |
Зеленый горошек свежий, быстрозамороженный |
0,71 |
То же |
||||
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая |
1,00 |
Зелень этих овощей измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг) |
1,00 |
Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
||||
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие |
1,00 |
Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака сушеные |
0,15 |
B cупах, coусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
||||
Щавель свежий |
1,00 |
Пюре из щавеля (консервы) |
0,40 |
B cynax |
||||
Шпинат свежий |
1,00 |
Пюре из шпината (консервы) |
0,40 |
В супах, овощных блюдах |
||||
Помидоры (томаты) свежие |
1,00 |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% |
0,46 |
В супах, соусах и при тушении овощей |
||||
То же |
1,00 |
To жe, 15% |
0,37 |
То же |
||||
» |
1,00 |
Сок томатный натуральный |
1,22 |
» |
||||
» |
1,00 |
Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) |
1,70 |
В холодных блюдах и гарнирах |
||||
Капуста цветная свежая |
1,00 |
Капуста цветная маринованная |
0,85 |
В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
||||
Лук репчатый |
1,00 |
Лук зеленый свежий |
1,05 |
В салатах |
||||
То же |
1,00 |
Лук репчатый маринованный |
1,53 |
В холодных закусках, гарнирах |
||||
Лук-порей свежий |
1,00 |
Лук зеленый свежий |
0,92 |
В супах, холодных блюдах, гарнирах |
||||
Морковь столовая свежая |
1,00 |
Морковь гарнирная (консервы) |
1,40 |
В блюдах, где используется морковь свежая |
||||
Свекла столовая свежая |
1,00 |
Свекла гарнирная (консервы) |
1,40 |
В блюдах, где используется свекла свежая |
||||
Репа столовая свежая |
1,00 |
Брюква свежая |
0,96 |
В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
||||
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% |
1,00 |
Сок томатный натуральный |
2,66 |
В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. |
||||
То же |
1,00 |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% |
0,80 |
То же |
||||
» |
1,00 |
То же 20% |
0,60 |
» |
||||
Урюк |
1,00 |
Курага, кайса |
0,75 |
В пудингах, coyсax, сладких блюдах |
||||
Виноград сушеный (изюм, сабза) |
1,00 |
Цукаты, кайса, курага |
1,00 |
То же |
||||
Шампиньоны свежие |
1,00 |
Грибы белые сушеные |
0,27 |
В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
||||
Уксус спиртовой натуральный пищевой 3% |
1,00 |
Уксус спиртовой натуральный пищевой 6% |
0,50 |
При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
||||
То же |
1,00 |
То же 9% |
0,33 |
То же |
||||
» |
1,00 |
» 12% |
0,25 |
» |
||||
» |
1,00 |
Уксусная эссенция 80% |
0,04 |
» |
* При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
* * Здесь и далее — на диеты с исключением или ограничением натрия хлорида (поваренной соли) замена на подобные продукты не производится.
* * * При использовании творожной массы с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.